제조의 용이성으로 인해 기원전 수천년 전부터 양조
발효식품의 대표적인 예
발효주와 증류주
발효주
-효모가 알코올 발효를 해놓은 것을 걸러서 마시거나 또는 그대로 마시는 것
-포도주나 맥주, 막걸리
증류주
-증류법을 이용하여 알코올 함량을 높인 술
-위스키, 브랜디, 고량주
발효가 끝나면서 가라앉는
효모를 사용하여 만드는 맥주맥주의 품질을 안정시키기 위한 정통 맥주 양조 방법
짙은 색의 맥아와 특수한 맥아, 옅은 색의 맥아를
섞어 양조한 맥주로 담색 맥주에 비하여
깊고 풍부한 맛이 있고
진한 풍미 를 갖고 있다.
.
일반 보리는 보리 이삭에 보리알
(4) 물
물은 맥주의 90% 이상을 차지한다. 마시는 물의 기준을 충족하면 사용 가능하다. 무색,무미,무취하며, 발효맥주 및 효모의 성장에 필요한 미네랄을 함유하고 있어야 한다.
(5) 전분질 부원료
주원료인 맥아 외에도 맥주의 안정성을 향상시키기 위해 전분질을 함유한 전분, 옥분, 쌀 등의 부원료
맥주효모, 술 효모 등으로서 사용한다. 그 밖에 간장, 된장 등의 양조나 빵 효모로 서 산업상 중요한 종이 많다.
발효균 중에서 가장 오래 전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류이다.
예를 들면, 맥주를 양조할 때 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)
Ⅱ. 포도당과 발효감미료
1. 포도당
포도당은 영양 생리상 가장 중요한 당이며 유리상태로도 여러 가지 식품 특히 과실류에 많이 들어있으며 특히 포도에 많아서 전 고형분의 반 이상을 차지하고 있다. 또 동물의 혈액 속에도 항상 들어 있으며 인체의 혈액 속에는 약 0.1%가 존재하며 에너지원이 된다
Ⅰ. 서 론
포도당은 우리의 식생활에 있어 약방의 감초처럼 매우 중요한 역할을 담당하고 있다. 술이 숙성잘되게 하기도 하고, 젖산이 다량 배출되게 하기도 하며, 소화흡술르 돕게한느 역할을 한다. 인간의 단맛에 대한 욕구는 대단히 강하다. 인간은 단맛에 대한 욕구를 충족시키고자 꿀벌을 통해
발효작용이 일어나서 시큼한 맛을 내게 된다.
특히, 음식물을 분해하는 효소들도 산업적으로 이용되고 있다. 전분 가수분해 효소인 아밀라제는 세탁업과 제지업에 사용되고, 단백질 분해효소인 프로티아제는 맥주의 정화, 세탁 시 더러운 단백질의 제거, 육류나 모발의 제거, 필름의 감광제로부터의
600성분 이상이나 되며, 이것은 니혼슈의 향이 다른 술에서 그 전례를 찾아볼 수 없을 정도로 독특하다는 것을 잘 나타내고 있다. 위스키와 브랜디는 평균적으로 400개의 성분, 맥주와 와인은 500개의 성분 전후로 니혼슈만이 압도적으로 많다. 니혼슈는 그 정도로 치밀하고 매우 섬세한 술인 것이다.
것도 있다. 그래서 이 미생물을 이용하여 인간들에게 필요한 식품뿐 아니라 약품 및 공업원료등도 만들어 낸다. 이들은 작지만 태산을 바다로 바꿀 수도 있는 굉장한 위력을 가진 특수집단인 것이다. 이러한 미생물들은 인간이 살아가는데 없어서는 안 될 정도로 매우 밀접한 관계를 맺고 있습니다.